Η μοριακή γαστρονομία δεν είναι κάτι καινούριο

Ως χημικός οφείλω να ομολογήσω ότι είμαι οπαδός της μοριακής γαστρονομίας, παρόλο που πολλοί αμφισβητούν τελευταία την αξία της και τη θεωρούν υπερτιμημένη. Βέβαια, ως επιστήμονας γνωρίζω ότι όλες οι θεωρίες, ακόμα και αυτές με το μεγαλύτερο κύρος συναντάνε αμφισβητίες, οπότε η αμφισβήτηση είναι τρόπον τινά φυσιολογική.

Τι είναι όμως η μοριακή γαστρονομία

Όλα ξεκίνησαν το 1988, όταν ο Γάλλος συνάδελφος χημικός Herve This, μαζί με τον καθηγητή φυσικής στην Οξφόρδη Nicholas Kurti, σκέφτηκαν πως δισεκατομμύρια άνθρωποι στον πλανήτη μαγειρεύουν χωρίς να έχουν καμιά γνώση για την «επιστήμη» της μαγειρικής. Παρασκευάζουν δηλαδή φαγητά και γλυκά ακολουθώντας μεθοδολογία και τρόπους παρασκευής που έχουν κληρονομήσει ή ακούσει. Αυτοί οι δύο επιστήμονες λοιπόν αποφάσισαν να εισάγουν στη μαγειρική την επιστήμη της Χημείας και της Φυσικής.

Ο μοριακός γαστρονόμος δηλαδή κάνει ότι ακριβώς κάνει και ένας μάγειρας ή μια νοικοκυρά – μαγειρεύει – απλά αντιλαμβάνεται το μαγείρεμα ως αλληλουχία χημικών αντιδράσεων και φυσικών φαινομένων.

  • Κάπως έτσι εξηγήθηκε το γιατί δεν γίνεται μαρέγκα αν στα ασπράδια πέσει έστω και λίγος κρόκος ή το γιατί φουσκώνει ένα σουφλέ.
  • Φυσικά ένας μοριακός γαστρονόμος γνωρίζει και τους μηχανισμούς απελευθέρωσης των αρωμάτων στα φαγητά ή το πώς ο εγκέφαλος δίνει σήμα για να αποκωδικοποιήσει τη γεύση.
  • Κάπως έτσι εμφανίστηκαν υφές που δεν υπήρχαν στο παρελθόν, όπως σφαιροποιημένα γλυκά, ζεστά ζελέ, παγωμένες σκόνες και αφροί.

Διάσημοι μοριακοί γαστρονόμοι

O Ferran Adria – το όνομα αυτό κράτησέ το, θα μας απασχολήσει αρκετά – μαζί με τον Heston Blumenthal είναι οι chef που έκαναν γνωστή την μοριακή γαστρονομία στον πλανήτη, αν και δεν είναι οι πρώτοι που έκαναν αυτές τις προσπάθειες.

Ο πρώτος στο εστιατόριο του στην Ισπανία (El Bulli), το οποίο διατηρούσε ανοιχτό μόνο 6 μήνες το χρόνο, ενώ τους υπόλοιπους 6 τους περνούσε στο εργαστήριο του (El Bulli Taller), δημιουργώντας τις συνταγές της επόμενης σεζόν. Σερβίριζε ένα degustation menu 20-30 πιάτων, βασισμένο στην αποδόμηση και συνήθως το εστιατόριο ήταν reserve για 2-3 χρόνια.

Ο  δεύτερος στο εστιατόριο του στην Αγγλία (Fat duck) σερβίρισε μενού με συνοδεία διαφόρων παραμέτρων (μουσική με ήχους κυμάτων στα θαλασσινά, ένα δίσκο με φρέσκο νοτισμένο γρασίδι στην τρούφα) για να συμπληρώσει την γευστική εμπειρία ερεθίζοντας και τις υπόλοιπες αισθήσεις (ακοή, όσφρηση κλπ). Και οι 2 έχουν από 3 αστέρια Michelin και θεωρούνται από τους top chef της εποχής μας.

Η κουζίνα Note-a-Note

Η κουζίνα Note-a-Note είναι η πρόταση του Herve This και σκοπός της είναι να λύσει ένα πολύ βασικό πρόβλημα: τη σίτιση του πληθυσμού της γης στο μέλλον.

Το 1968 ο πληθυσμός της γης ήταν περίπου 3,5 δισεκατομμύρια άνθρωποι, το 2011 περίπου 7 δισεκατομμύρια, ενώ το 2050 αναμένεται να αγγίξει τα 9 δισεκατομμύρια ανθρώπους.

Ο υπερπληθυσμός της γης λοιπόν είναι ένα από τα προβλήματα που θα κληθεί να αντιμετωπίσει η ανθρωπότητα και ο διάσημος χημικός και ίνδαλμα κορυφαίων σεφ του κόσμου διατύπωσε τη δική του άποψη πριν λίγο καιρό στο Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος στην Αθήνα, όντας καλεσμένος του εκπαιδευτικού Ομίλου Le Monde.

Σύμφωνα με τον Herve λοιπόν πρέπει να στραφούμε στην αποσύνθεση και ανασύνθεση των τροφών που γνωρίζουμε με τη βοήθεια χημικών εξισώσεων.

Όπως δηλαδή η μουσική φτιάχνεται «νότα-νότα», έτσι και η τροφή μπορεί να δημιουργηθεί μόριο-μόριο.

Η ανασύνθεση των τροφών μέσα από μια διαδικασία χημικής εξίσωσης σε ένα πειραματικό εργαστήριο, με τη χρήση πρόσθετων ουσιών και ακίνδυνων χρωστικών, πάνω στη βάση ενός τζελ πρωτεϊνών και νερού είναι η μόνη λύση για να σιτιστεί ο ολοένα αυξανόμενος πληθυσμός της γης και να αντιμετωπιστούν μείζονα προβλήματα όπως οι διατροφικές κρίσεις, οι περιβαλλοντικές καταστροφές και οι γενετικά τροποποιημένοι οργανισμοί.

Ο Herve στην Αθήνα

Ο This με τη βοήθεια των σεφ του πειραματίστηκε μπροστά στα μάτια του κοινού του, δημιουργώντας συνταγές που φτιάχτηκαν μόριο-μόριο.

«Είμαστε εδώ για να σκεφτούμε για το μέλλον της ανθρωπότητας και να πειραματιστούμε, να κάνουμε δηλαδή δοκιμές. Δεν είμαι μέντιουμ, δεν γνωρίζω το μέλλον και δεν έχω καμία πρόθεση να σας… δηλητηριάσω. Πιστεύω ότι μέσω της γνώσης μπορούμε να λύσουμε προβλήματα», είπε χαμογελώντας ο διάσημος Γάλλος επιστήμονας.

Μια νέα επανάσταση; Ένα καινούριο μοντέλο σίτισης και το ακόμα σημαντικότερο, μιας νέας μαγειρικής κουλτούρας;

Το μέλλον βρίσκεται κοντά. Θα δείξει…

#CultivateYourDreams

Έλα και στην ομάδα μας Βότανα και Αρωματικά φυτά – Ζούμε υγιεινά για να μοιραζόμαστε τα μυστικά της φύσης και να κάνουμε παρεούλα

Κάνε like και στη σελίδα μας στο facebook Votanistas για να μη χάνεις τα καινούρια μας άρθρα