Ακούμε τόσες παραλλαγές, αλλά πώς γίνεται τελικά αυτή η περιβόητη σάλτσα πέστο; Ποια είναι η «αυθεντική»;

Καταρχάς ας ξεκαθαρίσουμε κάτι…

Η λέξη πέστο, είναι ένας γενικός όρος για κάτι που γίνεται “με κοπάνισμα” ως μέθοδος παρασκευής.

Η ονομασία προέρχεται από την Ιταλία (ρήμα «pestare»), όπου τη χρησιμοποιούν πολύ και σημαίνει συντρίβω/κοπανίζω/πολτοποιώ. Σύμφωνα με την παράδοση, τα συστατικά «συνθλίβονται» ή αλέθονται σε μαρμάρινο γουδί με ένα ξύλινο γουδοχέρι.

Θα σου πω πώς ξεκινάει η ιστορία

Και θα σε πάω λίγο πίσω…

Οι αρχαίοι Ρωμαίοι τρώγανε έναν παρόμοιο πολτό τον «moretum», τον οποίο για να φτιάξουν χτυπούσαν σκόρδο, αλάτι, βότανα, τυρί, ελαιόλαδο και ξύδι μαζί. Στον Μεσαίωνα, πολτοποιούσαν καρύδια με σκόρδο για να παρασκευάσουν μια δημοφιλή σάλτσα της κουζίνας της Γένοβας που ονομαζόταν «αγκλιάτα» – ένα μείγμα που είχαν πάντα στη διατροφή τους οι Λιγουριανοί, και ειδικά οι ναυτικοί.

Ο βασιλικός προστέθηκε στα μέσα του 19ου αιώνα, όταν ο γαστρονόμος Τζιοβάνι Μπατίστα Ράττο δημοσίευσε το βιβλίο του «Η Κουζίνα της Γένοβας» το 1863, για την κουζίνα της Λιγουρίας στην Ιταλία. Η συνταγή είναι η γνωστή «pesto alla genovese». Επειδή όμως, ο βασιλικός ήταν άφθονος στη περιοχή μόνο στην εποχή του, σε περίπτωση έλλειψης του τότε οι εναλλακτικές λύσεις ήταν η μαντζουράνα ή ο μαϊντανός.

Μόλις δύο χρόνια μετά το βιβλίο του Ράττο, to 1865 η συνταγή για το πέστο της Γένοβας αναθεωρήθηκε από τον Emanuele Rossi. Σύντομα έγινε η βάση στη γαστρονομική παράδοση της Λιγουρίας, όπου κάθε οικογένεια είχε τη δική της συνταγή πέστο αλλά με μικρές διαφοροποιήσεις από τα παραδοσιακά υλικά.

Αυτός είναι ο κύριος λόγος για τον οποίο οι συνταγές για σάλτσα πέστο συχνά διαφέρουν η μία από την άλλη.

Θέλεις να κάνεις πέστο;

Όταν όμως ακούμε πέστο, καταλαβαίνουμε ότι πρόκειται για ένα ιταλικό παρασκεύασμα με βάση τα φύλλα του βασιλικού (το κύριο συστατικό), δηλαδή μια πέστο βασιλικού. Τα υπόλοιπα συστατικά είναι το σκόρδο, το ελαιόλαδο, το κουκουνάρι και το τυρί πεκορίνο ή παρμεζάνα (ή και τα δύο) που «κοπανίζονται/πολτοποιούνταιι». Το αποτέλεσμα είναι μία κρεμώδης υφή σάλτσας, γευστική με υπέροχα αρώματα.

Στην Ιταλία υπάρχουν παραλλαγές πέστο ανάλογα με την κάθε περιοχή. Χρησιμοποιείται ιδιαίτερα ως σάλτσα σε μακαρόνια.

  • Πολτοποίησε πρώτα το σκόρδο με τα κουκουνάρια ώστε να γίνουν κρέμα
  • Έπειτα, πρόσθεσε τα φύλλα βασιλικού με αλάτι
  • Και στο τέλος ενσωμάτωσε το τυρί σου μαζί με παρθένο ελαιόλαδο

Μπορείς να διατηρήσεις το μείγμα στο ψυγείο σου για μία εβδομάδα σε ένα βάζο που κλείνει αεροστεγώς ή στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση. Σκέπαζε πάντα την επιφάνεια της σάλτσας σου με ελαιόλαδο, όταν την έχεις στο ψυγείο.

Να ξέρεις όμως ότι γενικά το καρύκευμα πέστο είναι ο συνδυασμός από γευστικά φύλλα, ξηρούς καρπούς, σκληρό τυρί, ελαιόλαδο, σκόρδο, αλάτι και – αν θέλεις – χυμό λεμονιού, τα οποία όλα μαζί πολτοποιούνται. Αυτό σημαίνει ότι μπορείς να βάλεις αμύγδαλα ή καρύδια αντί για κουκουνάρι και φύλλα μαϊντανού ή φύλλα μέντας ή ρόκας (ή ότι θέλεις) αντί για βασιλικό.

Πάρε ιδέες με άλλες εκδοχές για πέστο

Στη γαλλική Προβηγκία, η σάλτσα έχει άλλη εκδοχή. Λέγεται πιστού και γίνεται με ελαιόλαδο, βασιλικό και σκόρδο, ενώ το τυρί και το κουκουνάρι είναι προαιρετικά. Αυτή η σάλτσα χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή σούπα με πιστού, μια πλούσια σούπα λαχανικών.

Στη Σικελία ονομάζεται κόκκινη πέστο γιατί προστίθεται ντομάτα, λιγότερο βασιλικός και αμύγδαλα αντί για κουκουνάρι.

Στην Καλαβρία η σάλτσα αποτελείται από ψητές πιπεριές , μαύρο πιπέρι και άλλα συστατικά που σε συνδυασμό προσδίδουν μια χαρακτηριστική πικάντικη γεύση.

Στη Σιγκαπούρη, η εκδοχή της σάλτσας λέγεται λάκσα και έχει τη γεύση της παραδοσιακής σούπας λάκσα με κάρυ και νουντλ, αλλά γίνεται με τη μέθοδο του πέστο.

Γενικά εκτός Ιταλίας, μία συνταγή πέστο σημαίνει κρύα σάλτσα ή ντιπ που συνοδεύει πιάτα και μπορεί να γίνει με διαφορετικά υλικά από τα αρχικά.

Μπορείς ακόμα να την κάνεις με μαύρες ελιές, φλούδα λεμονιού, κόλιανδρο, ή μανιτάρια, ενώ μερικές φορές σερβίρεται με φέτες ντομάτας και με κομμάτια από βραστές πατάτες.

Φτιάξε τη δική σου πέστο με τα συστατικά που προτιμάς και συνόδευσε τα ζυμαρικά σου, το κρέας, τις πατάτες, το ψωμί. Προσωπικά επειδή αγαπώ τον βασιλικό τον έχω πάντα για βασικό συστατικό της πέστο, όπως δηλαδή είναι η πιο γνωστή «σωστή» συνταγή.

Και μη ξεχνάμε τις πολλές χρήσεις και ευεργετικές ιδιότητες που έχει ο ευλογημένος βασιλικός.

Διάβασε ακόμη: Πέστο μαϊντανού: Μια εναλλακτική ιδέα